Lihanjalostus vaatii järeät kylmäjärjestelmät

Eteläpohjalaisessa Nurmossa sijaitsee suuri teollisuusalue, jossa valmistettuja tuotteita kaikki lihaa syövät suomalaiset ovat todennäköisesti joskus elämässään maistaneet. Täällä sijaitsee Atrian Lihakyläksi kutsuttu alue, johon on runsaan neljän vuosikymmenen kuluessa noussut useita isoja tuotantoyksiköitä. Sikalinjalla teurastetaan päivittäin noin tuhat sikaa, joista leikkaamossa käsitellään noin 70 prosenttia ja loput toimitetaan asiakkaille kokonaisina ruhoina. Vieressä sijaitsee siipikarjatehdas, jonka automatisoidussa tuotantoprosessissa käsitellään 100 000 broileria päivässä.

Noin 1 600 henkeä työllistävän Lihakylän sydän on ruokatehdas, jossa valmistetaan makkarat ja muut kypsennettävät lihavalmisteet. Siellä tehdään myös tuorelihatuotteet, kuten pakkauksiin laitettavat pihvit ja lihasuikaleet.

Katkeamaton kylmäketju kaikki kaikessa

Yhteinen nimittäjä kaikille tuotantolaitoksille on katkeamaton kylmäketju, josta teknisen päällikön Eero Yliselän mukaan pidetään tarkasti huolta. Lihateollisuus noudattaa tiukkoja hygienia- ja lämpötilamääräyksiä.

”Lihakylässä on teurastamosta logistiikkakeskukseen useita rakennuksia ja prosesseja, joissa tarvitaan kylmää. Sitä tarvitaan laajojen tuotantotilojen ja tuotteiden jäähdyttämiseen”, Yliselä sanoo.

Kylmäketjun hallinta on oleellista tuotteiden laadun ja turvallisuuden säilyttämisessä. Liha on raaka-aineena kasvualusta erilaisille mikrobeille, joten lihanjalostuksessa on noudatettava tarkkoja lämpötilarajoja.

Lihan kylmäketju alkaa heti teurastuksen jälkeen, kun ruho jäähdytetään. Jäähdytettyjen ruhojen kylmäketju jatkuu leikkaamoon, jossa liha paloitellaan ja pakataan myyntiin tai käytettäväksi edelleen lihatuotteisiin. Leikkaamotilojen lämpötila on alhainen, +4–12 astetta, sillä lihan lämpötila ei saa nousta +7 asteen yläpuolelle.

Tuorelihatuotteiden matka jatkuu edelleen jäähdytettyyn pakkaamoon ja sieltä logistiikkakeskukseen, jossa tuotteet odottavat kuljetusta kylmärekoilla tukkuvarastoihin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Logistiikkakeskuksesta lähtee elintarvikkeita asiakkaille keskimäärin noin puoli miljoona kiloa ja sesonkien aikana jopa miljoona kiloa päivässä.

Kuljetukset kauppaketjujen varastoihin ja suoraan myymälöihin tehdään kylmäjärjestelmillä varustetuilla rekoilla ja kuorma-autoilla. Katkeamaton kylmäketju jatkuu kaupoissa, joissa lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä saa olla enintään +7 astetta.

Myös kuluttajan on hyvä muistaa, että lihan kylmäketjusta on syytä pitää kiinni ruuan valmistukseen saakka. Siksi kylmäsäilytystä vaativat tuotteet on laitettava viivyttelemättä jääkaappiin.

Makkaran valmistuksessa tuoteturvallisuus tärkeää

Myös makkaroiden ja muiden kypsennettävien lihatuotteiden valmistuksessa pidetään tarkasti kiinni kylmäketjusta. Esimerkiksi Atrian Hiillos-makkaran valmistus lähtee siitä, että kylmässä varastoiduista raaka-aineista tehdään ensin sileä massa. Massa pursotetaan suoleen, minkä jälkeen makkaroita lähdetään kuivaamaan, savustamaan ja keittämään, jolloin niiden lämpötila nostetaan vähitellen noin 75 asteessa siten, että makkaran keskikohdan lämpötila nousee turvalliselle tasolle.

”Lämpökäsittely vastaa pastörointia, sillä se tappaa elävät mikrobit ja takaa tuotteiden säilyvyyden. Lämpökäsittely on säädetty niin, että makkaralle saadaan sen napakka rakenne”, Atrian kehityspäällikkö Jari Valtonen sanoo.

Kypsä tuote jäähdytetään kylmän vesisuihkun ja ilmapuhalluksen avulla. Niitä käytetään vuorotellen, jotta vettä säästyy, ja haihtuminen vie lämpöä pois tehokkaasti. ”Erityisesti kypsennyksen jälkeen on tärkeää huolehtia tuoteturvallisuudesta. Siksi jäähdytys on tehtävä tehokkaasti”, Valtonen huomauttaa.

Tuotteiden säilymistä edistää myös niiden pakkaaminen tyhjiö- eli vakuumipakkaukseen tai suojakaasupakkauksiin.

Tehdasalueella tarvitaan järeää jäähdytystä

Atrian Lihakylässä suurten tuotantotilojen ja kylmävarastojen jäähdytys vaatii järeät kylmäjärjestelmät. Lihakylän kylmälaitosten yhteenlaskettu teho nousee noin 40 megawattiin. Yksistään ruokatehtaan kylmälaitoksessa on parikymmentä kompressoria, joiden yhteenlaskettu jäähdytysteho on noin 15 MW.

Kylmälaitosten kiertojärjestelmien kylmäaine on ammoniakki, jota käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa. Luonnollisiin kylmäaineisiin kuuluvan ammoniakki on turvallinen ratkaisu huolella suunniteltujen ja toteutettujen ratkaisujen sekä huolellisen ylläpidon ansiosta.

Kylmäaine kiertää esimerkiksi jäähdyttämöiden höyrystimissä jäähdyttäen tuotteita tarvittavaan lämpötilaan. Kylmäaineella jäähdytetään myös glykoliverkostoa, jonka avulla puolestaan jäähdytetään kiinteistön tuotantotiloja sekä tilojen ilmanvaihtoa. Jäähdytysverkostoa hyödynnetään myös tilojen kuivatuksessa.

Tehdasalueella on panostettu viime vuosina paljon energiatehokkuuden parantamiseen. Keskeisin keino on kerätä talteen kylmälaitoksissa syntyviä hukkalämpöjä, jotka kattavat noin puolet tuotantolaitosten tarvitsemasta lämmöstä.

Lämmön talteenotolla säästetään merkittävä määrä energiaa, jota tuotetaan kiinteää polttoainetta ja öljyä käyttävästä lämpö- ja höyryvoimalaitoksesta. Atrialla on arvioitu, että lämmön talteenotto korvaa primäärilämpöä noin 70 000 MWh vuodessa. Se vastaa noin 5 000 keskimääräisen omakotitalon lämmön tarvetta.

Meneillään Atrian historian suurin investointi

Atrian Lihakylä Nurmossa kasvaa lähitulevaisuudessa edelleen, sillä tehdasalueella on aloitettu uuden siipikarjatehtaan rakentaminen. Kokoluokassaan hanke on yhtiölle historiallinen. Tehtaan investoinnin arvo on noin 155 miljoonaa euroa, ja sen myötä yhtiön siipikarjan tuotantokapasiteetti Suomessa kasvaa noin 40 prosenttia.

Atrian projektipäällikkö Pasi-Aatos Kari kertoo, että uuteen tehtaaseen tulee erillinen energiakeskus, jossa sijaitsee kylmälaitos. Sen suunnittelusta on vastannut Hepacon. Laitetoimittajaksi on valittu Suomen Teollisuuskylmä.

Kylmälaitokseen tulee kahdeksan modernia ammoniakkiruuvikompressoria, joiden yhteenlaskettu jäähdytysteho on runsaat 10 MW. ”Suunnittelupöydällä vaihtoehtona oli kylmäaineena hiilidioksidia käyttävä järjestelmä, mutta tämän mittaluokan jäähdytystehon tuottamisessa ammoniakki oli lopulta paras ratkaisu”, Kari perustelee.

Atrian muiden kylmälaitosten tavoin myös uuteen laitokseen tulee tehokas lämmön talteenotto.

Uuden siipikarjatehtaan rakentaminen käynnistyi keväällä 2021. Vuoden päästä keväällä eli 2022 päästään rakentamaan kylmälaitosta. Karin mukaan uusi tehdas on arvion mukaan valmis aikaisintaan vuoden 2024 aikana.