Jokapäiväinen kylmämme: Oikein jäähdytetty suklaa sulaa suussa

Brunbergin makeistehtaan myymälässä Porvoossa voi seurata lasin takaa makeistyöntekijä Linda Sundbergin käden taitoja, kun hän pursottaa tottuneesti täytettä suklaasta valmistamiinsa konvehtimuotteihin. Tehtaanmyymälän viereisessä rakennuksessa ovat 154 vuotta vanhan perheyrityksen varsinaiset tuotantotilat, joissa suklaata ja muita makeisia valmistetaan teollisessa mittakaavassa.

Suklaan tuotanto on monivaiheinen prosessi, jossa raaka-aineiden jalostaminen valmiiksi tuotteeksi vaatii lämmityksen ohella myös jäähdytystä tuotannon eri vaiheissa.

Vesikiertoinen järjestelmä jäähdyttää

Brunbergin tehdaspäällikkö Arto Salmela kertoo, että suklaan valmistus aloitetaan annostelemalla muun muassa kaakaomassa, maitojauhe ja sokeri suureen sekoittimeen. Taikinamainen massa valssataan useiden telojen välissä hyvin hienoksi. Telojen sisällä kiertää kylmäkoneen jäähdyttämä vesi.

”Jäähdytystä tarvitaan, jotta massa ei lämpene liikaa ja tuki järjestelmää. Lämpötilan on oltava noin 28–30 astetta, jotta prosessi toimii”, Salmela sanoo.

Valssattuun suklaamassaan sekoitetaan muun muassa kaakaovoita niin sanotussa skonssauksessa. Suurissa skonssisäiliöissä suklaamassan kiteet pyöristyvät, kitkerät aromit haihtuvat ja ylimääräinen kosteus poistuu.

Skonssisäiliöissä ovat sähkövastukset lisälämmitystä ja vesikiertojärjestelmä jäähdytystä varten. Lämpötilan ja sekoittimen kierroslukujen optimoinnissa apuna hyödynnetään älykästä automaatiojärjestelmää.

Skonssauksen jälkeen valmis suklaa pumpataan edelleen 10 000 litran säiliöihin, joissa se pidetään sähkövastusten avulla oikeassa lämpötilassa. Lämpötila on keskimäärin 43 astetta. ”Tummalle suklaalle lämpötila on muutaman asteen maitosuklaata korkeampi”, Arto Salmela sanoo.

Temperoinnissa ammattitaito punnitaan

Suklaamassa menee seuraavaksi temperointikoneeseen, joka parantaa entisestään suklaan laatua, tuo siihen oikean kiillon ja rakenteen sekä varmistaa säilyvyyden. Ilman oikeanlaista temperointia suklaasta tulisi harmaata kauniin kiiltävän ruskean värin sijaan.

”Temperointivaihe vaatii erityistä ammattitaitoa, sillä siinä suklaata lämmitetään ja viilennetään useita kertaa peräkkäin. Lämpötilaerot ovat kuitenkin vain muutamia asteita”, Salmela huomauttaa.

Temperointilaite on erilaisia lohkoja sisältävä ja iso putkea muistuttava tuotantoyksikkö, jossa suklaa virtaa alhaalta ylöspäin. Temperointikoneen lohkojen säädettävillä vesikieroilla lämpötila saadaan vaihtelemaan noin 29–31 asteen välillä suklaasta riippuen. Näin suklaaseen saadaan lopullinen kiderakenne, eikä se harmaannu oikein säilytettäessä.

Temperoitu suklaa on valmis varsinaisten tuotteiden valmistukseen. Esimerkiksi suklaalevyt ja osa patukoista tehdään valamalla suklaa muotteihin suklaavalulinjalla. Brunbergin kuuluisat suukot taasen valmistetaan pursottamalla pehmeä vaahtotäyte keksipohjalle ja valuttamalla päälle suklaakuorrute.

Hallittu jäähdytys kruunaa lopputuloksen

Myös oikeanlainen jäähdytys on tärkeä vaihe, sillä sekin vaikuttaa suklaan rakenteeseen, kiiltoon ja suussa sulavuuteen. Jäähdytyksen on tapahduttava hitaasti ja hallitusti.

Jäähtyminen tapahtuu 22–26 metrin pituisissa suljetuissa kylmätunneleissa, joiden läpi suklaatuotteet kulkevat kuljettimia pitkin 20–30 minuuttia. Tunnelien alkupäässä lämpötila on noin neljä astetta ja lopussa 16 astetta. Kylmätunneleissa on omat kylmäkoneensa, jotka tuottavat tarvittavan ilmajäähdytyksen.

”Jos lämpötila ei ole tunnelissa oikea, suklaasta tulee harmaata loppupäässä”, Salmela sanoo.

Osa jäähdytetyistä tuotteista siirretään 16-asteiseen välivarastoon, jossa suklaan kiteytyminen jatkuu vielä ennen vuorokauden kuluttua tapahtuvaa pakkaamista.

Arto Salmela kertoo, että jäähdytystä tarvitaan myös Brunbergin tuotantotiloissa. Konvehdit kääritään huoneessa, jossa lämpötila on 18 astetta. Muita tuotantotiloja jäähdytetään niin, ettei lämpötila nouse kesälläkään yli 22 asteen.

Brunbergin varastosta logistiikkakumppani toimittaa tuotteet kauppaketjujen keskusvarastoihin tai suoraan liikkeisiin kuorma-autoilla. Salmelan mukaan kuljetuksissa ei tarvita erillistä jäähdytystä.

”Kuljetukset lähtevät meiltä vuorokauden sisällä tilauksesta. Testaamme lämpötiloja aika ajoin autoihin asennetuilla antureilla, mutta lämpötila ei ole noussut kertaakaan liian korkeaksi edes pidemmillä matkoilla.”

Kylmän tuotanto hoidetaan hajautetusti

Kiinteistöpäällikkö Ted Björkstrand kertoo, että Brunbergin tehtaalla ei ole yhtä suurta kylmälaitosta, vaan tuotantoprosesseissa tarvittava jäähdytys tuotetaan hajautetusti useilla kylmäkoneilla.

Tehtaalla on yksi Trane-merkkinen järeä noin 153 kW:n vedenjäähdytyskone ja kolme runsaan 130 kW:n Chillerin vedenjäähdytyskonetta, jotka hyödyntävät vapaajäähdytystä.Lisäksi tehtaalla on kymmenkunta pienempää erimerkkistä ja eri kokoista kylmäkonetta, joiden jäähdytysteho on tyypillisesti 10–50 kW:n luokkaa.

”Kylmäkoneet on sijoitettu eri puolille tehdasta, jolloin jäähdytysjärjestelmän putkivedoista ei tule pitkiä. Kylmäkoneiden lauhduttimet on sen sijaan asennettu vierekkäin tehtaan yhdelle sivulle”, Björkstrand sanoo.

Hänen mukaansa hajautettu järjestelmä sopii tuotantoon paremmin myös siksi, että jäähdytystarpeet tuotannon eri vaiheissa poikkeavat toisistaan.

Suurimpien kylmäkoneiden kylmäaine on R410A, joka on F-kaasuasetuksen määräysten vuoksi korvattava tulevaisuudessa matalamman GWP-arvon kylmäaineilla. ”Otamme ympäristön huomioon kaikessa toimintamme kehittämisessä. Luonnollisiin kylmäaineisiin siirtymisessä on kuitenkin omat haasteensa. Esimerkiksi propaani on paloherkkä kylmäaine, jolloin kylmäkoneiden sijoittaminen tehdastilojen sisälle on vaikeaa”, Björkstrand pohtii.