Kala ui viileässä mereltä kaupan tiskille

Erikssonin kalatukussa Helsingin Roihupellossa työntekijät fileoivat tottuneesti siikoja ison työpöydän ääressä. Viereisellä työpisteellä käsitellään norjalaista lohta vastaavalla ammattitaidolla.

Ennen kalatukkua sekä merestä nostettu villikala että kalalaitoksessa kasvatettu kala on kulkenut huolellisesti suunnitellussa toimitusketjussa, jossa tuotteiden pitäminen kylmänä on kaikki kaikessa.

”Säilytyslämpötilan tulee olla koko ajan +0°C–2°C astetta. Vain lyhytaikainen heittely lämpötilassa on kuljetuksen aikana sallittua”, Erikssonin laatu- ja kehityspäällikkö Piia Ahde sanoo.

Lähellä nollaa pidettävä lämpötila varmistaa, etteivät mikrobit pääse leviämään ja pilaamaan kalaa. ”Jos kylmäketju pettää jossakin kohtaa, sitä ei pystytä enää jälkikäteen korjaamaan.”

Jäähdytys alkaa jo kalastusaluksessa

Jo kalastusaluksilla huolehditaan, että vedestä nostettu kala jäähdytetään nopeasti. Esimerkiksi muikut kipataan suureen muoviseen kaukaloon eli mollaan, jossa on jäällä viilennettyä vettä.

”Talvisaikaan kylmästä vedestä nostetut kalat ovat jo valmiiksi viileitä. Sen sijaan kesällä haasteena on, että kalat on saatava veneessä nopeasti jäähdytettyä”, Ahde huomauttaa.

Satamassa kalastaja käsittelee joko kalat itse tai toimittaa ne keräyspisteeseen, josta saalis noudetaan tukkuun jäähdytetyillä autoilla. Myös kalalaitoksilla kalat jäähdytetään nopeasti tainnutuksen jälkeen.

Laitoksilla on yleensä omat perkaamonsa, joissa poistetaan kalojen sisälmykset ja joissakin tapauksissa myös fileoidaan kalat. Sen jälkeen kalat pakataan jäällä jäähdytettyihin styroksilaatikoihin ja kuljetetaan tukkuun jäähdytetyillä kuljetusautoilla.

Kala kulkee jäähdytetyissä autoissa

Erikssonin vastaanotossa kaikkien kalatoimitusten lämpötila tarkistetaan. Aika ajoin kuljetusten mukaan laitetaan myös lämpötilatallentimia, joista voidaan jälkikäteen todentaa lämpötilat koko ketjun matkalta.

Suomesta ja Norjasta tuleva kala kulkee rekkakyydillä. Muun muassa nieriää ja merikrottia tulee Islannista myös lentorahtina. Ilmakuljetuksissa kala pidetään kylmänä jäähdyttävien geelipussien avulla.

Erikssonilla kalat säilytetään ennen käsittelyä ja sen jälkeen suurissa kylmiöissä. ”Nopeimmillaan villikala tai suomalainen kirjolohi saadaan kauppaan seuraavana päivänä. Kalan tulee kuitenkin aina antaa hieman levähtää ennen käsittelyä, jotta kalan liha ei repeä ruotoja nypittäessä”, Piia Ahde sanoo.

Tuoreen kalan ohella Erikssonilla valmistetaan myös erilaisia kalajalosteita. Joillekin kalatuotteille tarvitaan pikajäähdytys ja -pakastus, jolloin tunnelimaiseen tilaan puhallettava kylmä ilma jäähdyttää tuotteet nopeasti.

Esimerkiksi 80-asteisessa savustimessa kypsytetty lämminsavukala jäähdytetään nopeasti ennen pakkausta ja kuljetusta kaupan jakeluketjuun. ”Jäähdyttäessä anturi aistii tuotteen lämpötilan. Kun asetettu lämpötilan on saavutettu, puhaltimen teho laskee automaattisesti.”

Tuore kala kannattaa käyttää nopeasti

Eriksson on osa Keskon tukkukauppaa Kesprota, jonka jakelukanavia pitkin kalatuotteet lähtevät Roihupellosta vähittäiskauppoihin ja ravintoloihin. Pääkaupunkiseudun ravintoloihin ja suurimpiin kauppoihin on myös suoria toimituksia.

Kaupoissa kala säilytetään kylmiöissä odottamassa nostamista jäähdytetyn palvelutiskin jäähilepedille.

Kun kalamestari on kääräissyt lohifileen paperiin, kylmäketjun säilyminen on siitä eteenpäin asiakkaan vastuulla. Ahde suosittelee, että ainakin lämpimillä keleillä kauppareissulla olisi mukana kylmälaukku tai -kassi, joka estää kalan lämpenemisen kotimatkalla.

Tuore kala kannattaa käyttää kotona viimeistään ostopäivää seuraavana päivänä ja kesällä mielellään samana päivänä. Kalajalosteissa säilyvyys on parempi. ”Kala kannattaa säilyttää kotona aina jääkaapin kylmimmässä paikassa”, Ahde suosittelee.

Kalatukku tarvitsee runsaasti kylmää

Erikssonin kalatukun tarvitsema kylmä tuotetaan tuotantotilojen yläpuolella sijaitsevassa teknisessä tilassa, josta löytyy muun muassa kaksi R407C-kylmäainetta käyttävää Clivet-jäähdytyskonetta sekä kaksi R404A-kylmäainetta käyttävää Bitzer-ruuvikompressoria, joita käytetään pakkasvaraston suoraan jäähdyttämiseen.

”Kussakin Clivetissa on neljä hermeettistä kierukkakompressoria. Vesipiirissä kierukkakompressori tuottaa jäähdytyskoneikossa noin 100 kW:n tehon ja glykolipiirissä kierukka noin 300 kW:n jäähdytystehon”, huollosta vastaava Jorge Arboix kertoo.

Laitoksen tuottama kylmä siirretään levylämmönvaihtimien kautta glykolivesiliuosta sisältävään jäähdytysverkostoon, jota pitkin kylmä kulkee kylmiöihin.

Kalatukussa tarvitaan +0–2-asteisten kylmiöiden lisäksi myös iso pakkasvarasto, jossa säilytetään muun muassa ulkomailta tuotuja äyriäisiä. Pakkastilojen lämpötila on noin -22–24°C astetta.

Tuoreen kalan kylmäketjun kaikissa vaiheissa tarvitaan myös runsaasti jäähilettä. Sitä kalatukussa tuotetaan kahdella jääntekokoneella.

Erikssonin kylmälaitos on vuodelta 2007, jolloin nykyinen tuotantolaitos rakennettiin. ”Edessä alkaa olla investointi uuteen kylmälaitokseen. Silloin siirrytään mitä todennäköisimmin hiilidioksidia kylmäaineena käyttävään järjestelmään”, Arboix pohtii.