Jäätelöön tarvitaan hyvät raaka-aineet – ja runsaasti kylmää

Suosittuja jäätelöitä valmistava jäätelömestari sanoo, että maistuvan tuotteen salaisuus löytyy aidoista raaka-aineista. Lisäksi tarvitaan runsaasti kylmää valmistuksen kaikissa vaiheissa.

Teksti Matti Remes   Kuvat 3 Kaveria, Shutterstock

Suomalaiset ovat Euroopan innokkaimpia jäätelön syöjiä, sillä sitä kuluu meillä vuosittain noin 13 litraa asukasta kohden. Viileää herkkua ei luonnollisestikaan pystyisi valmistamaan ilman kylmää. Sitä tarvitaan läpi koko tuotantoketjun raakamaidosta kaupan pakastealtaaseen.

Helsinkiläisen 3 Kaveria -jäätelövalmistajan uudet tuotantotilat valmistuivat kaksi vuotta sitten Kivikonlaitaan lähelle Lahdenväylää. Aiemmin yritys toimi lähistöllä vanhassa leipomokiinteistössä, mutta 1 500 neliömetrin uusi tila on suunniteltu nimenomaan jäätelön valmistukseen.

Toimitusjohtaja Heikki Huotari sanoo, että hyvän jäätelön tekemisessä kaikki lähtee aidoista raaka-aineista. ”Jos tästä lähtee oikaisemaan, ei ole mahdollisuutta onnistua”, Huotari korostaa.

3 Kaverin uusi jäätelötehdas valmistui kaksi vuotta sitten. Tuotantojohtaja Micael Saranpää odottaa jäätelömassan kypsymistä, joka tapahtuu taustalla olevissa terästankeissa.

Pastörointi tappaa bakteerit

Jäätelön tärkeimmät raaka-aineet eli maito ja kerma tulevat 3 Kaverin jäätelötehtaalle konteissa, jotka säilytetään kylmävarastossa ennen tuotantoa. Isommissa jäätelötehtaissa maitotuotteet pumpataan isoihin varastosiiloihin ja säilytetään noin kahdessa asteessa ennen tuotannon alkamista.

Jäätelön valmistuksen alkajaiseksi maito ja kerma esilämmitetään 50–60 asteeseen, minkä jälkeen seokseen lisätään muut valmistusaineet. Muun muassa munankeltuaiset ja stabilointiaineet ehkäisevät lämmön vaikutuksia ja jääkiteiden muodostumista. Tässä vaiheessa suklaajäätelöön lisätään suklaa.

Muiden maitopohjaisten tuotteiden tapaan myös jäätelön valmistuksessa seos pastöroidaan eli kuumennetaan nopeasti noin 80 asteeseen. Näin tapetaan mahdolliset haitalliset bakteerit. Jäätelötehtaissa pastörointilaitteen toimintaperiaate on sama kuin maitoa jalostavassa meijerissä. Laitteessa on ohuista ruostumattomista teräslevyistä koostuva lämmönvaihdin, jonka toisistaan erotetuissa väleissä kierrätetään maitoseosta ja lämmönvaihtoaineena käytettävää vettä. Prosessin alkupäässä seos saadaan kuumennettua nopeasti lämmönvaihtimessa kiertävällä kuumalla vedellä.

Pastöroitu massa jäähdytetään noin neljään asteeseen ja siirretään tekeytymään ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin tankkeihin. Kypsytys kestää vähintään neljä tuntia.

Vispauskone tekee massasta jäätelöä

Seuraavaksi päästään tekemään itse jäätelöä. Se tapahtuu vispauslaitteessa, jonka sisällä olevaan teräksiseen sylinteriin jäätelömassa pumpataan. Vaakasuorassa asennossa olevan sylinterin keskellä pyörii akseli, johon kiinnitetyt terät kaapivat kylmään seinämään jäätyvää massaa irti pari millimetriä kerrallaan.

Sylinterin seinämän jäähdyttää sen ympärillä kulkeva jäähdytysaine. Pienemmissä tuotantolaitoksissa tarvittavan kylmän tuottaa vispauslaitteen oma kylmälaite. Suurissa jäätelötehtaissa kylmä tulee isosta kylmälaitoksesta, josta saadaan kylmä tuotantoprosessiin kaikkiin vaiheisiin ja kylmävarastoihin.

Vispauksen aikana massan lämpötila putoaa noin viiteen miinusasteeseen. Jäätymisen ohella on oleellista, että massaan sekoittuu ilmaa. Tämä tuo jäätelöön kuohkeutta.

Isoissa tehtaissa vispauskoneeseen tuodaan puhdistettua paineilmaa. Pienempien tuotantomäärien artesaanijäätelöissä ilmaa ei lisätä keinotekoisesti, mikä tekee jäätelöstä kiinteämpää. Eron huomaa helposti, kun vertailee tilavuudeltaan samankokoisten jäätelöpakkausten painoa kädessään kaupan pakastealtaalla.

Puikkojäätelö vaatii vakaat olot

Vispauksen jälkeen jäätelö muistuttaa notkeaa pehmistä. Tämän jälkeen massaa voidaan vielä maustaa, esimerkiksi lisätä pähkinämurskaa tai paksua maustekastiketta. Tämän jälkeen jäätelö on valmis pakattavaksi.

Viime vuonna 3 Kaveria alkoi valmistaa myös puikkojäätelöjä. Tässä tuotantotilojen lämpötilan hallinta on Huotarin mukaan erityisen tärkeää.

”Puikkojen valmistamisessa lämpötilassa ei sallita minkäänlaisia poikkeamia. Muuten tulee ongelmia. Tasaisten olosuhteiden varmistamiseksi tuotantotilojen jäähdytysjärjestelmä pitää lämpötilan kesät talvet +16 asteessa.”

Pakastustunnelissa -40 astetta

Valmiit jäätelöpaketit on vielä karkaistava eli pakastettava nopeasti noin -25 asteeseen, jotta jäätelön ominaisuudet säilyvät kuluttajalle saakka. Tätä varten tuotantolinjalla on pakastustunneli, jossa lämpötila laskee -40 asteeseen. Kylmä tuotetaan tunnelin seinämien sisällä kulkevan kylmäaineen avulla. Lämpötilaa saadaan laskettua edelleen kierrättämällä tunnelissa kylmää ilmaa puhaltimien avulla. Isoissa tuotantolaitoksissa tunneli on jatkuvatoiminen eli sinne syötetyt jäätelöpakkaukset liikkuvat tunnelissa hitaasti eteenpäin ja tulevat ulos toisesta päästä.

Sen jälkeen laatikoihin pakatut jäätelöpakkaukset siirretään pakkasvarastoon alle -18 asteeseen odottamaan pakastuskuljetusta esimerkiksi kaupan keskusliikkeiden varastoihin ja edelleen kauppoihin.

Tähän saakka katkeamaton kylmäketju on ollut ammattilaisten käsissä, mutta tästä eteenpäin jäätelön säilyminen herkullisena on kuluttajan vastuulla. Kaupan pakastealtaan ja kotipakastimen välillä sulamista voi ehkäistä pakkaamalla ostokset kylmäkassiin. Oikein pakastimessa säilytetty jäätelö pysyy hyvänä jopa vuoden ajan.

Juttua varten on haasteltu myös Rea Tammista ja Pekka Puputtia, jotka ovat meijerialaa opettavia lehtoreita Hämeen ammatti-instituutissa ja Hämeen ammattikorkeakoulussa.

Monikansalliset jätit hallitsevat jäätelömarkkinoita

Suomen jäätelömarkkinoita hallitsevat ylivoimaisesti kaksi monikansallista jättiyhtiötä. Sveitsissä pääkonttoriaan pitävän Nestlén ja brittiläisen jäätelönvalmistajan R&R:n puoliksi omistama Froneri Finland valmistaa Pingviini-jäätelöitä Turengissa. Toisen iso toimija on monialayhtiö Unilever, joka on hankkinut omistukseensa Ingmanin jäätelötehtaan Sipoossa.

Kahden jätin lisäksi Suomessa toimii muutamia pieniä jäätelövalmistajia, kuten Helsingin Jäätelötehdas, Suomisen Maito ja Vanhan Porvoon Jäätelötehdas. ”Kahden ison toimijan markkinaosuus on noin 80 prosenttia. 3 Kaverin osuus on noin neljä prosenttia”, 3 Kaverin toimitusjohtaja Heikki Huotari arvioi.

Jäätelön tuotantomääriä Huotari ei paljasta. Hän sanoo, että huhtikuusta elokuun puoliväliin ulottuvana sesonkiaikana jäätelötehtaassa työskentelee 30 ihmistä. ”Jäätelöpuikkojen menekki alkaa nousta keväällä säiden lämmetessä ja vähenee, kun koulut alkavat elokuussa. Kotipakkauksissa kysyntä on tasaisempaa vuoden ympäri.”

Taideaarteet tarvitsevat kylmää läpi vuoden

Jatkuva tiedonnälkä pitää yrityksen kasvu-uralla

Mansikka viihtyy kesällä viileässä ja talvella pakkasessa