Panimomestarin tuotteet kypsyvät kylmässä

Sinebrychoff on Suomen suurin panimoalan yritys, jonka tuotantolaitoksella Keravalla syntyy vuosittain noin 200 miljoonaa litraa olutta. Suurten juomamäärien valmistaminen vaatii osaamista ja kellontarkkaa tuotantoprosessia.

Panimon toiminnan kannalta tärkeä paikka on valvomo, jossa seurataan ja ohjataan tuotannossa tarvittavien käyttöhyödykkeiden kulutusta. Näytöiltä ja mittareista voidaan valvoa reaaliaikaisesti, kuinka paljon vettä, hiilidioksidia, sähköä, lämpöä ja kylmää panimolla kuluu.

Valvomon vieressä sijaitsee kylmälaitos, joka tuottaa kaiken panimolla tarvittavan jäähdytyksen. ”Sitä tarvitaan monessa paikassa tuotannon eri vaiheissa”, Sinebrychoffin panimomestari Tapio Kangas-Heiska sanoo.

Jäähdytysputkia useita kilometrejä

Panimon kylmälaitoksen sydän ovat kolme kompressoria, joista moottoriteholtaan 400 kW:n kone on jatkuvassa käytössä. Jäähdytystarpeen kasvaessa käynnistetään myös viereinen 500 kW:n kompressori. Kolmas, 350 kW:n tehoinen kompressori on varalla.

Kylmälaitoksen kiertojärjestelmän kylmäaineena on ammoniakki, jota käytetään yleisesti elintarviketeollisuudessa. Laitoksen tuottama kylmä siirretään suurten levylämminvaihtimien kautta glykolivesiliuosta sisältävään jäähdytysverkostoon, jota pitkin kylmä kulkee tarvittaviin paikkoihin eri puolille panimoa. ”Glykoliputkia on useita kilometrejä”, käyttöpäällikkö Jouni Pesonen sanoo.

Oluen käymistankkien jäähdytys hoidetaan sen sijaan suoraan ammoniakkikiertoisella järjestelmällä. Siinä kylmälaitoksesta lähtevä kylmäaine kiertää teräksisten tankkien ympärille rakennettujen metallivaippojen sisällä.

Lager kypsyy viileämmässä

Oluen valmistus alkaa panimossa maltaiden mäskäyksellä, jossa ohran tärkkelys hajoaa lämpimään veteen. Tästä saatava sokeripitoinen neste eli vierre siirretään keittokattilaan, jossa siihen lisätään humalaa 1–2 tuntia kestävän keittämisen aikana.

Tästä eteenpäin valmistusprosessissa tarvitaan kylmää. Keitetty vierre on jäähdytettävä ennen kuin se pumpataan valtaviin, miljoonia litroja olutta vetäviin käymistankkeihin. Vierteeseen sekoitettu hiiva muodostaa sokereista alkoholia ja hiilidioksidia. Tämä edellyttää, että lämpötila pidetään koko ajan tasaisena noin 10–20 asteessa. Lagerit kypsyvät viileämmässä, kun taas alet ja muut pintahiivaoluet viihtyvät lämpimämmässä tankissa.

”Käymisprosessissa syntyy lämpöä, minkä vuoksi käymistankkien lämpötilan pitäminen tasaisena vaatii jatkuvaa jäähdytystä. Käymisen aikaisen lämpötilan seuranta on tärkeää, jotta olueen saadaan halutut aromit. Se on tarkkaa työtä”, Kangas-Heiska toteaa.

Käymisen päätyttyä olut jäähdytetään lähelle nollaa. Näin hiiva saadaan saostumaan tankin pohjalle ja oluesta saadaan kirkkaampaa ennen suodatusta.

Seuraavaksi olut vielä pastöroidaan eli kuumennetaan lyhyeksi aikaa 70 asteeseen. Tämän jälkeen olut jäähdytetään 10–15 asteeseen ja laitetaan pulloon tai tölkkiin. ”Kaiken kaikkiaan oluen tekeminen mäskäyksestä pakkaamiseen kestää noin kolme viikkoa. Käyminen vie suurimman osan ajasta”, Kangas-Heiska sanoo.

Oluen valmistusmäärät vaihtelevat kulutuksen mukaan. Alkukesästä tuotanto on suurimmillaan, sillä vuoden suurin myyntipiikki on juhannus. Kesäkuukausien ohella myynti kasvaa myös jouluna ja pääsiäisenä.

Pienpanimossakin tarvitaan kylmää

Stadin Panimossa Helsingin Suvilahdessa mittakaava on Sinebrychoffiin verrattuna toinen. Maan vanhimpiin kuuluvan pienpanimo tekee nykyisin noin 160 000 litraa olutta vuodessa. Oluenteosta vastaava Aki Uutela sanoo, että toiminnan alkuvaiheessa vuosituhannen vaihteessa yrityksellä ei ollut käytössään vielä kylmälaitteita, joten tuotanto keskittyi huonelämpötilassa kypsyviin aleoluisiin ja sahtiin.

”Sittemmin hankimme glykolivesikiertoisen jäähdytysjärjestelmän käymistankkeihin ja pystyimme aloittamaan myös lagereiden ja muiden alhaista lämpötilaa vaativien olutlaatujen valmistuksen”, Uutela kertoo.

Stadin Panimolla oluen valmistuksen vaiheet ovat pitkälti samat kuin isommissakin panimoissa. Erona on, että iso osa työstä tehdään käsin. ”Ei tarvitse käydä illalla kuntosalilla, kun on päivän hämmentänyt mäskiä puisella melalla”, Uutela nauraa.

Humala säilyy pakkasessa

Mäskäyksen ja keittämisen jälkeen vierre jäähdytetään levylämmönvaihtimen läpi teräksisiin pääkäymistankkeihin, joiden ympärillä kylmäaine kiertää vaipan sisällä ja pitää käymislämpötilan haluttuna. Jäähtynyt glykolivesi palaa kylmäkompressoriin, josta se lähtee taas uudelleen kiertoon. ”Käymissäiliöiden lämpötila riippuu käytetystä hiivasta. Se voi vaihdella 10–28 asteen välillä”, Uutela kertoo.

Pääkäymisen kesto vaihtelee olutlaadusta riippuen muutamasta päivästä useampaan viikkoon. Sen jälkeen olut siirretään kypsytystankkeihin. Niissäkin on glykolivesijäähdytys. Kun olut on käynyt valmiiksi, se jäähdytetään lähelle nollaa.

Panimoissa kylmää tarvitaan myös eri humalalajien säilytykseen. Köynnöskasvin kukinnot tulevat Suomeen kuivattuina ja vakuumiin pakattuina pelletteinä, jotka aromien haihtumisen estämiseksi säilytetään pakastimessa.

Stadin Panimossa humalaa kuluu muutama sata kiloa vuodessa, joten pakastamiseen riittää ammattikeittiöissä käytetty pakastin. Sinebrychoffilla varastointiin tarvitaan isompi kylmävarasto.

Panimot edelläkävijöitä kylmätekniikassa

Pitkän uran kylmäalalla tehnyt Esa Aalto on eläkepäivillään perehtynyt panimoiden historiaan ja erityisesti niiden jäähdytystekniikkaan. ”Maan ensimmäinen koneellinen kylmälaitos otettiin vuonna 1891 käyttöön Sinebrychoffin panimossa, joka sijaitsi tuolloin Helsingin Hietalahdessa. Näin panimoala oli koneellisen kylmän hyödyntämisessä edelläkävijä Suomessa”, Aalto sanoo.

Ennen koneellisia kylmälaitoksia oluen valmistukseen tarvittava kylmä saatiin merestä, järvestä tai joesta nostetusta jäästä. Kesää varten jäätä varastoitiin erilaisiin varastoihin ja yksinkertaisimmillaan peitettyjen sahanpurukasojen alle. ”Jäätä käytettiin erilaisiin jäähdytystarpeisiin aina 1950-luvun alkuun asti, vaikka samaan aikaan koneellinen jäähdytys koko ajan lisääntyi.”

Myynti-insinööri Tuomo Manninen teollisuuskylmän järjestelmiä toimittavasta Johnson Controlsista tuntee hyvin Suomen ja Baltian maiden panimojen kylmäjärjestelmät. ”Suurissa panimoissa tyypillinen ratkaisu on sama kuin Sinebrychoffilla Keravalla. Käymistankit jäädytetään suoralla ammoniakkijärjestelmällä, kun taas muissa prosesseissa tarvittava kylmä hoidetaan epäsuoralla glykolijäähdytyksellä.”

Manninen kertoo, että viime vuosina panimoissa on laitettu paljon painoa energiatehokkuuden parantamiseen. Yksi keskeisimmistä keinoista on kylmälaitoksissa syntyvän hukkalämmön talteenotto.

Jäähdytysprosessissa ammoniakki kuumenee voimakkaasti. Aiemmin harakoille mennyt lämpö kerätään nyt talteen ja ohjataan kiinteistön ilmanvaihtoon, lämmitykseen ja käyttöveden lämmittämiseen.

”Lämpöpumppujen avulla talteen otetun lämmön lämpötilaa voidaan edelleen nostaa, mikä lisää sen hyödyntämismahdollisuuksia. Toisaalta panimoiden haasteena on löytää lämmölle käyttökohteita, sillä lämpöä syntyy runsaasti tuotantoprosessin eri vaiheissa”, Manninen sanoo.